La Cuisine Locale

La cuisine toscane, typique expression du régime méditerranéen sain et savoureux, est connue et appréciée dans le monde entier, parce que ces plats sont riches en ingrédients naturels, authentiques et délicieux. C’est une cuisine essentiellement pauvre mais pleine de traditions, une cuisine faite de saveurs jamais perdues au cours du temps, une cuisine basée sur les plats inventés avec les produits offerts généreusement par le jardin maraîcher et les bois, et accompagnés par des viandes provenant de l’élevage local, par uniquement de l’huile d’olive extra vierge, par un pain inégalé et par un vin pour véritables connaisseurs.

Les plats riches ne manquent cependant pas, comme par exemple ceux dans lesquels on retrouve la truffe blanche dont la Toscane regorge, ou encore ceux qui prennent leurs origines dans les traditions nobles et dans lesquels on utilise huîtres, langoustes et poissons, que l’on trouve toujours très frais sur la côte. En Toscane, la cuisine représente toujours néanmoins une culture populaire, qui fait du toscan un gourmet, toujours désireux d’unir au goût de la nourriture et de la boisson celui de bien-être à table.

Quelques Uns des plats typiques les plus connus:

Dans la province de Massa Carrara:
le lard de Colonnata coupé en fines tranches et mis dans des miches de pain rustiques avec quelques petits morceaux de tomates; l'agneau de Zeri, dont la viande, très tendre et douce au palais, possède un goût prononcé. Il peut etre cuisiné de plusieurs façons; il est typiquement cuit avec les et servi avec des pommes de terre de Zeri; les testaroli de la Lunigiane cuits à la braise et assaisonnés avec du pistou (pesto) ou même de l’huile d’olive et du fromage de brebis (pecorino) râpé; les panigacci de Podenzana, plat typique de la lunigiane cuit à la braise des cheminées dans des plaques en terre cuite, fabriquées par les artisans locaux, disposées les unes sur les autres dans la cheminée; le gâteau de riz (torta di riso), un gâteau à base de riz et de lait, dont l’origine provient de plusieurs villages (Torano, Bedizzano et Mirteto);
Dans la province de Lucca:
Le castagnaccio et les necci farcis de ricotta, préparés avec de la farine de châtaignes de la Garfagnane, communément appelée "farine de neccio"; La soupe de froment (minestra di farro), plat typique en Garfagnane, qui en plus de sa saveur exquise, possède des propriétés bienfaisantes pour l'organisme humain; L'infarinata, le risotto au pigeon, la côtelette de cochon rôtie (rosticciana di maiale), les champignons hachés en persillade (funghi trifolati), le gâteau aux pois chiches (torta di ceci) qui s’appelle tout simplement "torta" à Pise (Pisa) et à Livourne (Livorno), "calda calda" ("chaude chaude") à Massa et à Carrare, et "cecina" en Versilie; Elle est préparée surtout dans les pizzerias où elle est vendue également en tranches; les befanini, biscuits cuits dans des petits moules spéciaux en forme d’animaux, d’étoiles, de coeurs, de befana (la sorcière de noël); la bruschetta, ou tranches de pain grillé, assaisonnées en y étalant plusieurs sauces, des olives, de la truffe, du thon, etc., qui sont servies comme hors d’oeuvre (antipasto).
Dans la province de Pise (Pisa):
la soupe de haricots blancs (minestra di fagioli bianchi), assaisonnés avec de l’ail, de l’huile, de la sauge et de la sauce tomate; les bavettine sur poisson qui sont des spaghettis écrasés et taillés en tranches très fines, qui constituent des pâtes subtiles adaptées à une soupe très délicate de poissons; la soupe d’arselle (mollusque de type palourde), servie dans un plat à soupe sur le fond duquel on peut y déposer des tranches de pain frit; le poisson araignée bouilli, la morue et le merlu séché aigre-doux, découpé en morceaux, enfariné et frit dans l’huile bien chaude.
Dans la province de Livourne (Livorno):
Où il existe une cuisine marinière traditionnelle et authentique, les plats les plus importants sont le caciucco à la Livournaise (soupe de poissons servie avec une sauce délicieuse et du pain grillé), et ensuite les rougets à la Livournaise, le riz noir avec les seiches et la pappa col pomodoro, un des plats toscans les plus appétissants (à base de pain rassis cuit dans l’eau avec tomates, ail et basilic). Sa recette varie dans les différentes zones de la Region. Certains l’allongent avec le bouillon et le font cuire très longtemps, de façon à ce que la pappa prenne l’aspect d’une crème. D’autres utilisent de nombreuses feuilles de basilic avec le bouillon et le pain noir. A Livourne (Livorno), on utilise les propres saveurs qui parfument le poisson.
Dans la province de Grosseto:
les fettucinis à la pêcheur (fettuccine del pescatore), plat typique de Maremma en Toscane, dont les origines remontent aux anciennes traditions nobles. Ses ingrédients, outre les fettuccinis, sont les crevettes, les huîtres, la salade roquette, le sel, le poivre, l’ail et l’huile d’olive extra vierge; la soupe aux champignons, un plat fort et une composante importante de l’art de la table. Préparée avec des champignons et des oignons taillés en tranche pour être frits dans le saindoux et un peu d’huile, elle se mange avec des tranches de pain frites à la poêle, et assaisonnées avec du parmesan râpé et du persil haché; la scottiglia de sanglier, un des plats plus courants de Maremma, préparé avec la viande de sanglier;
Dans la province de Florence (Firenze):
Le bifteck à la Fiorentine (bistecca alla Fiorentina), une grande côtelette avec son os, haute environ de 3 centimètres, découpée dans la noix pâtissière du veau. Cuite au gril sur charbons ardents mais sans flamme. Parfaite quand elle est bien cuite en surface mais saignante à l’intérieur. Elle est généralement servie avec une salade verte ou les haricots blancs à l’huile, typiques de Toscane (fagioli cannellini); les tripes à la Fiorentine, recouvertes de parmesan et assaisonnées avec une sauce tomate ; les pappardelle au lièvre sont un plat typiquement toscan : ces "larges" pâtes sont recouvertes d’une sauce de viande de lièvre. Le lièvre est souvent cuisiné dans son jus ou alors on utilise de nombreuses herbes aromatiques; la friture d’artichaut (fritti misti di carciofi), la pappa col pomodoro, la ribollita, les restes de la soupe d’haricots réchauffés au four en rajoutant des arômes; la panzanella, idéale pendant la chaude saison, est une soupe froide à base de pain sec et de tomates, de céleri, de basilique et d’oignon, le tout assaisonné d’huile, de sel et de poivre; les cenci à la Fiorentine; les haricots au petit oiseau (fagioli all'uccelletto), une combinaison classique de haricots blancs toscans(fagioli cannellini), avec une sauce à base de tomates et saucisses.
Dans la province de Sienne (Siena):
Les plats les plus caractéristiques sont: la soupe de lentilles au faisan, les croûtons (crostini) de gibier, la soupe aux haricots à la mode de Sienne, la ribollita, les pâtes aux pois chiches, une soupe aux pois chiches entiers avec des pâtes dans laquelle on ajoute un filet d’huile d’olive extra vierge à froid, le lièvre et le sanglier aigre-doux, les haricots au petit oiseau (fagioli all'uccelletto), le poulet aux olives, entouré d’oignons et d’ail haché, baigné dans le vin et cuit au four, le tortino di carciofi, un ragoût adapté même aux enfants.
Dans la province de Pistoia:
La cuisine de Pistoia tend à utiliser tout ce qu’il y a de "disponible" dans la réserve. Les plats les plus connus sont: la fettunta, l’échine de porc sous huile (arista sott'olio) , les croûtons au foie (crostini di milza), les croûtons noirs (crostini neri - au hachis de poulet); la soupe de pain à la mode de Pistoia, la farinata con le leghe, les macaronis au canard; un plat en sauce au hachis de tripes (le zimino di lampredotto), les tripes, la rigaglia, le lesso rifatto (type de bouillon) et le foie de cochon; les fagioli (haricots) di sorana al fiasco, les fagiolini serpenti in umido (haricots), les champignons hachés en persillade (funghi trifolati).
Dans la province de Prato:
La cuisine de Prato est également très connue, à travers les plats suivants: la soupe de pain à la rustique (minestra di pane alla rustica), les céleris farcis à la mode de Prato , les boulettes aux raisins secs; les cantucci à l’anis , et les fameux biscuits de Prato .
Dans la province d'Arrezzo:
les pappardelle (pâtes larges) à la mode d’Arrezzo, la soupe aux choux, la pappa al pomodoro; la scottiglia, les fagioli (haricots) al fiasco, les artichauts farcis à la mode d’Arrezzo, le faisan truffé, le rôti d’agneau à la broche, le canard à la mode d’Arrezzo, l'anguille aux petits pois, le cibreo di rigaglie (ragoût aux tripes) et plusieurs plats au foie de cochon.